Mårtens gås – utländsk och mer tam än vild

På måndag infaller Mårten gås, då framför allt södra Sverige doftar av nystekt gås, svartsoppa och ljuvlig äppelkaka till efterrätt.

Förr föddes gäss ofta upp på gårdarna, men numera finns bara ett par gåsfarmar kvar i landet, berättar gåsforskaren Johan Elmberg, professor i djurekologi vid Högskolan Kristianstad.

Däremot finns riktigt mycket vild gås i Sverige, men det köttet hamnar inte ofta på gåsmiddagsborden, förklarar Daniel Ligné, riksjaktvårdskonsulent på Jägareförbundet. Visst, det skjuts runt 50 000 gäss per år, men det finns ingen tillräcklig distributionsordning och försäljning av skjutna fåglar.

– Det är precis som för vildsvinsköttet. Det finns inte tillräckligt med viltslakterier som tar emot köttet från jägarna, säger Daniel Ligné.

Sannolikheten för att Mårtensgåsen är svensk är därför liten.

– Den gås vi äter importeras nog från Polen, säger Johan Elmberg.

Han berättar att det finns nio olika vilda gåsarter i Sverige, och att gässen nu frodas ganska hejdlöst här.

– Fram till 1950 tog vi illa hand om gässen, men då reglerades jakten, och naturskyddsområden för gässen inrättade. Sedan 20 år tillbaka har vi också fått varmare vintrar som gör att gässen inte behöver flytta så långt söderut. De gäss som tidigare flyttade till Spanien flyttar bara till Holland nu. Det gör att framför allt grågås och vitkindad gås har ökat enormt.

Jordbrukare klagar över skador på grödorna. En gås sätter i sig ungefär 500 gram grönfoder per dag, och bajsar ut ungefär hälften av det, berättar han.

– Det kommer en korv ungefär var femte minut. Men det är klart att de orsakar skador, ser man ett fält med 1 000 gäss så äter de tillsammans 500 kilo av grödan varje dag.

Delvis är skadorna orsakade av jordbrukets förändring, förklarar han.

– De har gått över till mer höstsådda grödor, som raps och vete, och det ger vintergröna fält som gässen älskar. Så har vi börjat fodermajs i Sverige också. Det förändrade jordbruket har gett gässen dukat bord.

Men av de två arter som exploderat får bara grågåsen jagas.

– Den vitkindade gåsen är fredad i hela EU.

Trots att det finns runt 300 000 vitkindade gäss i Sverige så här års, vilket många tycker är betydligt fler än vad markerna tål, så råder jaktförbud.

– Reglerna sattes upp på 70-talet. Det finns de som tycker att arten skulle tas bort från listan över fredade arter, men andra har spjärnat emot. Nu har EU löst det så att skyddsjakt tillåts i vissa fall, men det har ingen betydelse för populationen.

De vilda gässen smakar minst lika gott som uppfödda tamgäss, hävdar både han och Daniel Ligné. De tycker att vi borde äta mer vild gås.

Men handen på hjärtat, hur skulle det smaka med en kanadagås till finmiddagen? Båda försäkrar att den liksom grågåsen är en utmärkt matfågel. Bara det är en ung fågel, gamla gäss kan bli lite sega och tråkiga, enligt Daniel Ligné.

Richard Tellström, måltidsforskare vid Stockholms universitet, är inne på samma linje. "Vi skulle kunna äta mer vildgäss på samma sätt som vildsvin, men vi har nog inte jägare till det", skriver han i ett mejl till TT.

Han förklarar att skälet till att vi äter gås på hösten är att gässen var välgödda efter sommaren, och det var dags att slakta dem innan de började magra.

Traditionellt består gåsmenyn av svartsoppa, gås och äppelkaka. "Den är känd sedan 1850-talet, och första gången faktiskt i Stockholm. Svartsoppan däremot, denna pepparkakssmakande blodsoppa, är känd från säkra källor redan på 1500-talet. Den kallades då för lummer", berättar Richard Tellström.

Men gås var finmat förr i tiden, förklarar han.

"Länge tillbaks åts gås som ett finare kött i festmåltider i högre samhällsklasser. Om enklare allmoge hade gäss så var det vanligen för att sälja dem till borgarna i staden för att få pengar till viktigare saker som spik, snus och kanske vackra tyger".