Jonas, 36, sätts på prov av 800 unga matgäster – varje dag

Att laga mat är fruktansvärt roligt – och lätt, om man frågar Jonas Nilsson. Men det spelar ingen roll hur nöjd han själv är med maten som han serverar, det är gästernas uppskattning som avgör hur han har lyckats. Med 800 unga matgäster dagligen sätts han och hans kollegor på prov.

– Det är gästerna som gör det. Jag blir varm i hjärtat när barnen uppskattar maten, säger Jonas Nilsson som tillsammans med ett team på fem personer ser till att det serveras tre alternativrätter varje dag, och även frukost och mellanmål.

Intresset för matlagning föddes tidigt och en som bidrog till det var styvfar Peter Forneheim och dennes jobb som restauranglärare. Efter att ha jobbat som ung kökspojke i Påskallavik, med disk och andra sysslor, hamnade Jonas efter två år i kallskänken. På gymnasiet fick han en praktikplats på Hotell Corallen som i sin tur resulterade i en halvtidsanställning som sedan ledde vidare till jobb på olika krogar i Oskarshamn och även på Stufvenäs gästgifveri söderut i länet.

Utöver Kristinebergsskolan är han sedan ett år tillbaka ansvarig kökschef för ytterligare fem enheter inom både förskola, skola och äldreomsorgen. Totalt handlar det om mat till över 1 000 personer. En portion kostar i regel mellan sex och 18 kronor. Blir det en lite billigare rätt en dag kan det bli en lite mer påkostad en annan dag.

De kraftigt ökade priserna på bland annat livsmedel har märkts det gångna året. Mellan tio och 16 procent har kostnaderna ökat.

– Min budget höll första halvåret. Ändå har jag försökt spara hela året.

Jonas Nilsson har också lagt märke till att barnen äter mer i skolan, och han tror att det kanske är en följd av att många hushåll har drabbats hårt av de ökade matpriserna. Det går åt 20-30 procent mer mat i skolan nu.

Det är inte han som bestämmer menyn, men han gör inköpen. Man handlar närproducerat och säsongsbetonat i så stor utsträckning som möjligt. Att beräkna hur mycket mat som går åt en dag är inte alltid så lätt. Ibland kan det vara många sjuka och det kanske kommer 600 elever. Är det en favoriträtt går det också åt mer. Men han sparar alltid uppgifter på hur mycket som har serverats och som har gått åt, och det blir ett slags facit nästa gång samma rätt serveras. Står det potatis och kyckling på menyn går det till exempel åt 80 kilo potatis och 140 kilo kyckling. All potatis serveras med skal för att ge mer näring.

Blir det mat över tas den om hand, man fryser in och försöker till exempel skapa nya rätter av den. En överbliven köttfärssås kan bli till lasagne. Det är bara den maten som har legat framme ute i matsalen som kasseras om det blir något över.

– Sen har vi tallrikssvinnet, det har vi lite problem med.

Kökspersonalen försöker påverka och uppmanar barnen att hellre ta mindre portioner och ta om ifall de inte blir mätta, istället för att ta för mycket och inte orka äta upp. Varje dag noteras det på en tavla hur mycket mat som fick slängas. Det är mellan 225 och 400 kilo mat som serveras varje dag, och av det kan det bli ett svinn på omkring 20 kilo.

Nästan varje dag får han påtryckningar från eleverna om favoriträtter, de vill ha pizza, hamburgare och chicken nuggets i större utsträckning. Något som inte var lika populärt var en rödbetsgryta, som man till och med fick plocka bort från menyn.

Han gick själv på Kristinebergsskolan som barn, och då var det Milanesesoppa som var favoriten. När han kom tillbaka till skolan som kökschef fanns den fortfarande kvar på menyn och minnet av smakerna väckte nostalgiska känslor. Han minns också hur han själv ibland nästan kunde vara lite rädd för ”mattanterna” i skolbespisningen som höll koll så att alla åt upp maten. I dag är han mån om att alla barnen ska trivas i skolmatsalen.

– Jag försöker lära mig namnen på alla, men det går inte, jag har väl lärt mig 50-60 namn, säger han och skrattar.

I höstas blev det reaktioner från en del håll när skolorna serverade braxbiffar. Inte minst föräldrar var kritiska. Men på Kristinebergsskolan hade braxen strykande åtgång. De tog slut innan alla eleverna hade hunnit ta för sig. Nästa gång tog Jonas Nilsson till ytterligare men de gick åt då med. Han tycker att det är bra att man kan tänka lite nytt och framför allt ha ett miljötänk där man hittar nya alternativ och även tar hänsyn till hur maten transporteras. Dessutom kostar braxen mer än laxen, så det var inte för att spara pengar man köpte in den, påpekar han.

I köket bakar man eget surdegsbröd. Den kände bagaren Sébastien Boudet har varit på besök och delade inte bara med sig av sina kunskaper om brödbak utan också en del av en surdeg som han använt vid brödbak sedan 1991.

– Det är lite kul att kunna använda den.

Fritiden ägnar han gärna åt datorspel och att åka till stugan i Östergötland och fiska.

– Där finns varken el eller vatten, och telefonerna funkar inte där. Man får hitta på saker att göra och bli trött på riktigt.

I familjen ingår även en 18-årig bonusdotter, samt två nakenkatter som är riktiga personligheter och beter sig lite mer som hundar än katter.

Efter att ha ägnat hela arbetsdagen i skolköket blir det inte så mycket matlagning hemma. Istället är det i regel sambon som lagar.

– Jag är inte så jättesugen på att laga mat när jag kommer hem. Men på helgerna svänger jag ihop något gott och skämmer bort min sambo.

Hans egen favoriträtt är som sagt stuvade makaroner med hemlagade köttbullar.

– Det slår det mesta. Däremot har jag fortfarande svårt för att äta ärtsoppa.