Kryddorna lyfter grön julmat
Julen är en av våra riktigt stora mathelger. Många har svårt att för att inte servera det klassiska julbordet med dess alla rätter. Men i takt med att allt fler och fler väljer att äta mer grönt så förändras också julmaten.
Restaurang Kallskänken i Kalmar har på sin meny en helt grön jultallrik som komplement till de vanliga jultallrikarna. Och att ha just en grön jultallrik på sin meny, det är restaurangen ensam om i Kalmar.
– Vi har sedan två år tillbaka satsat helhjärtat på grön mat, vår kvällsmeny är helt vegetarisk. Så för oss är det självklart att kunna erbjuda grön julmat till dem som vill ha. Men det är inte vegetariska varianter på julmaten. Vår jultallrik innehåller exempelvis grönkålssallad med rostade hasselnötter, lök, ägg, frasig rågsur samt en kikärtskaka. De som vill ha grön julmat söker något annat än den annan traditionella julmaten, säger Micke Petersson, kock och delägare på Kallskänken.
Saffransrisotto
Ingredienser:
1 gul lök
1 msk olivolja
3 dlavorioris
1 dltorrt vitt vin
0,5 g saffran, 1 paket
2 grönsaksbuljongtärningar
8 dl vatten
2 dlparmesan/pecorino , riven färsk
1 krm Svartpeppar
Gör så här:
1. Skala och finhacka löken och fräs den mjuk i olivolja.
2. Tillsätt riset och rör om och låt det fräsa ett par minuter.
3. Blanda vin och saffran. Häll på det och låt koka in.
4. Tillsätt buljongen lite i taget. Rör hela tiden.
5. Låt risotton koka på medelvärme cirka 20 minuter under ständig omrörning. Risotton ska var krämig och får inte bli för torr.Tillsätt i så fall mer buljong.
6. Tillsätt parmesan/pecorino och servera genast. Den är godast nygjord men man kan värma den försiktigt i mikrovågsugn.
Och när beslutet var fattat, då var det all in på grön mat som gällde.
När Barometern-OT hälsar på är det full fart i restaurangköket. Och det är grön mat med julsmaker som puttrar och fräser i pannor och grytor. Det doftar härligt i hela köket av saffran och andra julkryddor.
– Just ikväll lagar vi butternutpumpa, vi gör en risotto med rostade tomater och Pecorino och våra egna pommes med en guacamole, egna gnocchis och så självklart grönkål i olika former. Just de olika kålen är utmärkta att använda om man vill laga egen alternativ julmat, gärna kryddade med lite julsmaker som kanel, kryddnejlika och kanske kryddpeppar. Julmaten handlar ju i grunden om smaker, fortsätter Micke Petersson.
Grönkålschips
Ingredienser:
300 gram grönkål plockad
salt
1/2 dl olivolja
Gör så här:
• Värm ugnen till 150 grader.
• Repa bladen från den tjocka bladnerven.
• Lägg grönkålen på en plåt med bakplåtspapper och ringla över olivoljan.
• Vänd runt bladen så att det kommer olivolja överallt.
• Fördela bladen jämnt över plåten.
• Rosta grönkålen mitt i ugnen i 15-20 minuter så att de blir knapriga och krispiga.
• Salta före servering och njut som tilltugg eller som tillbehör på julbordet.
Att göra vegovarianter av den traditionella julbordet, det är en lösning som Micke Petersson helt förkastar.
– Min uppfattning är att julmat är lite allt eller inget. De som äter kött och vill ha traditionell julmat de vet precis vad de vill ha. De som väljer bort julbordet, av något skäl, vill ha helt andra rätter. Goda, fräscha och läckra rätter som helt saknar julanknytning. Vi har ju visserligen en grön jultallrik, men det är ju inte någon julmat i traditionell bemärkelse och vi säljer inte jättemånga av den, berättar Micke Petersson medan han försiktigt rör ned de väldoftande tomaterna i kastrullen med saffrans risotto.
Gnocchi
Ingredienser:
• 5 dl vetemjöl
• salt
• 2 ägg
• 1,5 kg potatis(ar)
Gör så här:
1. Koka potatisen med skalet på tills den är mjuk. Låt den svalna något, skala den och pressa den med potatispress.
2. Blanda potatismoset med ägg och salt, tillsätt sedan mjölet och arbeta samman till en jämn, fast deg.
3. Dela potatisdegen i 10 lika stora portioner och rulla dessa till tumstjocka längder. Skär längderna i 3 cm stora bitar och strö över mjöl.
4. Räffla dem på översidan genom att pressa lätt med baksidan av en gaffel.
5. Koka gnocchi, inte alltför många åt gången, i lätt sjudande, saltat vatten. När de stiger upp till ytan är de färdiga. Lyft upp dem med hålslev och låt dem rinna av väl.
6. Servera med en god sås, exempelvis en kryddig tomatsås
Hur kom det sig att ni valde att satsa på en vegetarisk kvällsmeny?
– Det var faktiskt personalen här som kom med idén. Vi satt och diskuterade vad vi skulle förändra på vår meny. Samtidigt hade vi ju märkt att våra unga gäster i allt större utsträckning frågade efter och valde gröna alternativ. Det var inte ett lätt beslut, kötträtterna satt ju liksom i vårt dna, säger krögaren Martin Bergvall Nilsson.
– I början var jag faen skitnervös, hur skulle våra gäster reagera. Vi fick några slängar på sociala medier om att vi minsann inte kunde göra så här, att de som ville skulle kunna få en kötträtt. Men de som gnällde var mest äldre vita män som i princip aldrig här. Det visade sig snabbt att satsningen låg helt rätt i tiden. Både gäster och unga kockar sökte sig hit. Nu har vi plockat bort skinkan ur våra smörgåstårtor också, de är köttfria, fortsätter Martin Bergvall Nilsson.
Hur ser då framtiden ut för Kallskänken? Har den gröna maten på menyn kommit för att stanna?
– Definitivt, utan tvekan. Vi kockar lär oss ju mer och mer grön matlagning för varje dag som går. Vi tar fram nya recept, vi utvecklar rätter och testar nya produkter. När vi började med vår gröna meny för två år sedan var grön matlagning nästan något okänt för mig. Nu älskar jag den, det är en spännande utveckling och vi ser ju att våra gäster gillar det vi gör, säger Micke Petersson.
– Den gröna maten har definitivt kommit för att stanna. Turist- och upplevelsebranschen som vi arbetar inom omsätter årligen 350 miljarder kronor, 350 miljarder, i Sverige. Vi lever i en tid då upplevelser, även mat, lockar fler och fler. Och vi som driver en restaurang efter ett lite bodegaaktigt koncept har en viktig målgrupp i de som är från 20 och upp emot 30 år. Den målgruppen vill äta och umgås ute och de vill ha grön mat. Det är den verklighet vi har att rätta oss efter, förklarar Martin Bergvall Nilsson.
