Mästerkonditorns recept på framgång

Till höger, direkt efter ingången på konditoriet finns en glasmonter som verifierar Anders Oskarssons status. Här finns kockrocken, den guldgula medaljen han fick när han röstades fram som världens bästa konditor 2017. Sveriges första för övrigt. Längre in till höger, inramat och på väggen, hänger kockrocken han fick för Årets konditor 2015. Enligt White Guide var Nilssons Sveriges bästa konditori 2018. Staden hyllar sin mästerkonditor med en skylt ute vid den södra infarten från E22:an.

Det är en anmärkningsvärd resa 45-åringen från Mönsterås gjort. En rikt dekorerad perfektionist som ändå valt att stå kvar med fötterna i den småländska myllan.

– Det finns många i min bransch, gäller även kockar, som så fort det går bra för dem så lättar de lite från jorden. Framgång och pengar förändrar. Jag står kvar och kommer alltid att stå kvar och har inget behov av att hävda mig. Min fru skäller alltid på mig när jag fått en utmärkelse och inte håller något tal. Jag säger tack och så går jag och sätter mig. Hon blir vansinnig, haha.

Anders Oskarsson tackar konsekvent nej till alla tv-jobb och har inget behov av att ge ut någon bakbok.

Han har gjort ett avsteg.

– Jag tackade ja till att vara gästdomare i ett avsnitt av Hela Sverige bakar för att min mellanson ville träffa Tilde de Paula Eby. Sedan visade det sig att Tina Nordström tagit över som programledare och då fick jag åka själv.

Konditorn från Mönsterås stakade ut sin karriärväg tidigt. Redan som fyra-femåring visste han vad han ville bli.

– Mamma drev en bensinmack, farsan jobbade som reparatör på Södra Skogsägarna och hade alltid med sig mackor och saft till jobbet. Så det bakades, syltades och saftades hemma i köket. På 70-talet fanns tydligen tiden att göra det där och jag ville vara med. Jag dumpade polarna, sprang hem och bakade istället.

När klasskamraterna valde Oskarshamn för sina gymnasiestudier åkte Anders Oskarsson i den andra riktningen, från Mönsterås till Kalmar, för att förverkliga sin barndomsdröm att bli bagare.

– Jag är dyslektiker och hade det jävligt tufft i skolan. På den tiden fanns ingen riktig handlingsplan för en dyslektiker så jag hamnade i obs-klass med dem som var där av en helt annan anledning. Betygen räckte ändå för livsmedelsteknisk linje på Stagneliusskolan.

Ny stad, ny skola och en lärare som, det här är Anders Oskarssons egna ord, var en katastrof. Drömmen om drömyrket fick en törn tidigt.

– När vi skulle ut på långpraktik sa han: ”Du har ingen talang för att bli konditor, satsa på att bli styckare istället.” Så jag hamnade på slakteriet i Kalmar. Läser man mitt gymnasiebetyg så är jag utbildad styckare, inte konditor.

Han blev kvar på slakteriet i ett år efter gymnasiet. Det var lågkonjunktur och svårt att få tag i arbete i konditoribranschen.

– Genom Arbetsförmedlingens försorg kunde jag komma ut på praktik. Staten betalade och branschen fick gratis arbetskraft och vi utbildning. Naturligtvis utnyttjades systemet och jag levde nomadliv ett tag innan jag fick min första anställning 1993.

Med hjälp av läromästaren Kalle Widell som arrangerade kurser ute i distrikten fick Anders Oskarsson möjlighet att tävla. En av dem går under namnet Katastrofen i Köpenhamn. Trots det ringde man från landets hetaste arbetsplats vid tiden - NK-bageriet i Stockholm. En helt ny värld öppnade sig. Där gjorde man allt från grunden, inga halvfabrikat.

– Jag blev beroende, ville bara lära mig mer och träffade en likasinnad och vi började tävla.

1996 blev han världsmästare för första gången (marsipan), jobbade i princip dygnet runt, först på bageriet, sen på krogen. Ryktet om talangen från Småland spred sig över Atlanten och Christer Larsson från hajpade svenskrestaurangen Aquavit i New York ringde och erbjöd jobb. Oskarsson tackade ja.

– Samtidigt fick vi veta att Nilssons Konditori var till salu. Ett anrikt kondis som gjorde bra grejer.

I Stockholm hade Anders Oskarsson träffat Martin Andersson från Oskarshamn. Paret åkte ner och slog till. Drygt 20 år senare är de fortfarande igång. Ett jävla slit, jag blev vuxen snabbt, säger han.

– Vi hämtade en container, fyllde den med halvfabrikat som vi slängde, vi tog hand om klassikerna, men ändrade i recepten, gjorde dem på vårt sätt, vilket genererade högre priser. Smör är dyrare än margarin och riktig choklad kostar. Men det gick bra från början. Vi var sju anställda när vi tog över, i dag är vi 30.

Planen att bygga om, fräscha upp tog ungefär tio år. 2007 blåste ägarparet ut lokalerna, anlitade arkitekt från Stockholm, valde ut ädelträ på Bohmans Fanerfabrik nere i hamnen, anlitade en lokal snickare.

– Vi gick bananas och det kostade väldigt mycket.

Det hade ni räknat på?

– Inte fullt ut. Sedan kom en finanskris och det höll på att slå undan benen på oss. Samtidigt fick jag höra att Ica Kvantum skulle byta namn till Maxi med ambition att starta bageri. Jag ringde upp Ica-handlaren och sa att vi ville driva bageriet tillsammans med honom.

Förhandlingen gick bra. Sedan 2007 är det en del av verksamheten.

– Det var räddningen. Vi fick ett ben till att stå på.

Hade ni en tydlig målsättning från början?

– Vi ville gå vår egen väg. Baka bra konditorivaror med bra råvaror, definitivt inga halvfabrikat. Det var inriktningen.

Anders Oskarsson fortsätter samtidigt som han diskret hanterar sitt snus:

– Det ska andas kvalitet när du kliver in. Det här är ett bra ställe, ordning och reda, produkterna ska hålla vad de lovar. Vill du ta med dig något hem så ska även kartongen hålla hög klass. Vi har inte lämnat något till slumpen. Allt har en mening. In i minsta detalj.

Är du med och petar i allt?

– Absolut.

Martin Andersson ansvarar för verksamheten på Ica Maxi och på Köpmangatan i centrala Oskarshamn är det Anders Oskarssons fru Linda som är navet, den som hanterar personal, ekonomi, administration, sin man och hans almanacka.

– Över tid lär man sig att göra det man är bra på och det är att baka. Mitt fokus ligger på att ta fram nya produkter, se till att de kommer i produktion i en väldigt platt organisation där jag värdesätter personalen väldigt högt.

Hur viktig är produktutvecklingen?

– Den betyder allt. Kommer du in nästa vecka så ska det finnas något nytt. Den dag vi stagnerar ska vi inte driva verksamhet.

Fungerar allt nytt?

– Ni ska veta hur lyckligt lottad jag är. Mottagandet här är helt sjukt. Jag är väldigt tacksam, en dröm, allt fungerar.

Anders Oskarsson tar fram mobilen, visar en hallonblomma på färska bär han var först i världen med, en höstbakelse i form av en flugsvamp, årets julbakelse (julgranskula) och en påskbakelse som ser ut som en sten från Blå Jungfrun som blivit en året-runt-produkt.

Den här dagen kan vi inte gå in bakom kulisserna. Anticimex är på besök.

– Vi har ett avtal som säger att de ska dyka upp regelbundet och oanmält, bara för att vi ska vara på tårna.

Du jobbar i en syndig bransch. Din syn på socker?

– Självklart är det viktigt vad vi stoppar i oss. Dricker du en flaska sprit varje dag lär du inte må så bra och det är samma sak med socker. Rör på dig, begränsa sockerintaget, ät bra grejer. Hemma undviker vi läsk i veckorna. Det är bara att bestämma sig.

Anders Oskarsson är inte nöjd med sin egen bransch, hur halvfabrikat och genvägar är vardag, för att i vissa falla överleva, i andra för att maximera lönsamheten.

– Konditorikulturen på många ställen är bara skit. Många säger att de använder choklad, men det är inte choklad. Produkten är baserad på kokosfett och det är ingen bra produkt. Ett wienerbröd ska kavlas på smör, inte på margarin.

Blir vi lurade?

– Jättemycket. Generellt ser branschen ut så, men det pågår en diskussion om att hitta tillbaka till ursprunget och bra råvaror. Acceptansen och förståelse för vår strategi har kommit de sista två åren när jag tapetserat väggarna med priser. Det hade vi inte riktigt innan.

Branschen har ögonen på Nilssons. Många undrar hur de kan göra sin grej i Oskarshamn med tanke på storleken.

– Går det här, så bör det gå på andra ställen, men man måste jobba för det.

Etablering i Kalmar finns med som en vision. Anders Oskarsson menar att det finns ett utrymme att fylla, men har så här långt inte varit nöjd med de lokaler som fastighetsägare lockat med.

– Det finns lite att fundera på. Är Kalmar en fikastad? Vad händer med innerstan? Känslan är att det inte finns någon övergripande strategi och för mig är ett handelsområde utanför centrum inte aktuellt.

Efter världsmästartiteln 2017 bestämde sig Anders Oskarsson att sluta tävla. Vad fanns kvar att vinna? 20 år fick räcka. Det var hög tid för andra prioriteringar.

– Du har inget liv under tiden du tävlar. Inför Årets konditor tränade jag 16 timmar per dag i ett halvår. Under tiden med kocklandslaget hade jag mellan 150-200 hotellnätter i Stockholm om året. Jag nattade inte barnen, jag vaknade inte med barnen, missade skolavslutningar, jag saknas på en hel del bilder i familjealbumet.

Hur hanterar man det?

– Under tiden var jag i bubblan. I efterhand har jag blivit mörkrädd. Hur kunde jag göra det här? Allt har en prislapp. Sedan är det upp till dig om du vill betala den. Min fru har varit fantastisk, aldrig gnällt, istället har hon pushat mig. Utan henne hade det aldrig fungerat.

Självklart har det funnits en uppsida. Anders Oskarsson säger att han lärt sig saker med kocklandslaget som inte går att köpa för pengar, att han blivit en helt annan yrkesperson med den kunskapen.

Det paradoxala är att han inte är någon tävlingsmänniska.

– För mig har det alltid handlat om tiden innan tävlingsdagen, alla förberedelser och tester, att jaga det perfekta. Besatt? Ja, troligtvis.

Att tävlingskarriären är över betyder inte att Anders Oskarsson kommer att sitta nöjd. Redan nu samarbetar han med Kosta Boda Art Hotel och deras restaurang (desserter) och norska konglomeratet Orkla (produktutveckling, utbildningar). I vecka åtta åker han till Frankrike för ett gästspel på ett av Langley Travels hotell för att hjälpa till med dessertmenyer och senare till Island för att introducera semlan. Jo, han ska bo hos Håkan Juholt, oskarshamnaren som är svensk ambassadör på ön.

Sedan två månader tillbaka har Anders Oskarsson och fru Linda gått ner till heltid med fokus på att komma hem i tid efter en normal arbetsdag.

Hur ser din målsättning ut nu?

– Att bli världens bästa pappa och familjefar. Det är deras tid nu.

Inga nya guldmedaljer med andra ord?

– Nej, om nu inte grabbarna tycker jag är värd en, haha.